Macchina per gelato

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Che processi svolge la macchina gelato 

Per capire che tipo di macchina gelato scegliere, è utile capire prima qual è il processo di produzione del gelato, che si divide in tre fasi.

1) Pastorizzazione. In primo luogo, gli ingredienti (principalmente latte, latte in polvere aggiunto, zuccheri e grassi come panna, burro o grassi vegetali), vengono trattati termicamente, cioè cotti e miscelati attraverso il riscaldamento al fine di emulsionare il grasso nel mix. La miscela viene riscaldata a una temperatura di 65-85° C per un tempo specifico per raggiungere la pastorizzazione, che quindi uccide i batteri nocivi presenti negli ingredienti pre-riscaldati. Il trattamento termico è solitamente definito nelle normative alimentari applicate al paese di produzione. Durante questa fase di riscaldamento e raffreddamento, può essere aggiunto al mix nel pastorizzatore qualche altro ingrediente, come ad esempio il cacao per fare il gelato al cioccolato o le paste di noci per fare nocciole e altri sapori. A volte vengono aggiunti anche i baccelli di vaniglia, anche se nella maggior parte dei casi la vaniglia viene aggiunta al mix solo una volta raffreddata, come per i metodi di produzione su scala industriale.

Questa fase dovrebbe concludersi entro 2 ore, quando il prodotto è a 7° C o a temperatura inferiore – normalmente  il raffreddamento viene fatto continuare fino a raggiungere i 4° C. Una volta raffreddato il mix può essere insaporito con fragole, menta, vaniglia e altri tipi di frutta. Di solito il mix viene separato in piccole parti al fine di ottenere diversi gusti dallo stesso lotto.

2) Maturazione. Durante la seconda fase, la miscela viene pompata dalla vasca del pastorizzatore attraverso un omogeneizzatore (una pompa ad alta pressione con un orifizio). Questo costringe i globuli grassi a scomporsi in globuli più piccoli e regolari e a formare una struttura omogenea. La miscela viene quindi pompata attraverso un dispositivo di raffreddamento della piastra e nella vasca di invecchiamento per essere ulteriormente raffreddata per la conservazione. Il vantaggio dell’omogeneizzazione è riuscire ad ottenere una struttura più liscia del prodotto e contribuisce a renderlo più adatto per lo stoccaggio a lungo termine.

3) Mantecazione. Infine, nell’ultima fase la miscela refrigerata viene congelata a una temperatura compresa tra -6° C e -9° C, molto rapidamente (entro 5-10 minuti) in un congelatore continuo o in lotti mediante un processo di sfornamento / frullatura. Durante questo ciclo di congelamento la miscela completa viene versata o pompata nella camera di congelamento. Ora contiene zuccheri, acqua, grassi e proteine, ed è ufficialmente una miscela di gelato congelato.

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